Laurent, 42 ans, pâtissier

Mille-feuilles, éclairs, framboisiers, gâteaux… Laurent baigne toute la journée dans un océan de crème et de sucres. Il nous en dit plus, pour notre plus grand plaisir !

Comment êtes-vous devenu pâtissier ?

Petit, j’allais en vacances chez un cousin qui avait une boulangerie à Genève (Suisse), j’adorais tout ce mélange d’odeurs, ces belles couleurs… Je voulais savoir comment tout ce rêve était fabriqué.

Quelle est votre journée-type ?

Ma journée commence vers 4-5 heures du matin. Nous sommes en tout sept personnes pour nous occuper du rayon pâtisserie. Nous faisons d’abord le tour du rayon pour faire le tri dans « la casse » (les produits non vendus). La crème pâtissière est préparée la veille : elle est placée dans une machine qui la monte progressivement en température, jusqu’à plus de 80° C, avant de redescendre à 4° C. Cela dure trois heures. Nous la récupérons le matin pour garnir les pâtes à choux, fourrer les éclairs au chocolat, confectionner les tartes, les gâteaux... Le garnissage suivi du glaçage nous demande trois heures de travail. On dispose ensuite les produits en rayon. Après, nous nous consacrons à la vente et à l’alimentation du rayon.

En une journée, combien de desserts préparez-vous ?

Si je devais arrondir, je dirais que l’on prépare 400 éclairs, 40 mille-feuilles, 10 framboisiers et une trentaine de gâteaux par jour ! Pour cela, nous avons besoin de 80 litres de crème pâtissière et 40 litres de crème chantilly !

Quelles sont les qualités d’un pâtissier ?

La relation avec le client est importante et cela demande souvent de la patience et du tact. Le respect des règles d’hygiène est aussi indispensable : il faut savoir qu’une grosse pièce reste maximum deux jours en rayon et les produits frais - les tartes de fruits - une journée.

Qu’est-ce que vous aimez le moins ?

Dans la grande distribution, il est plus difficile de créer de nouvelles pâtisseries. Chaque produit a une recette bien définie, mais on arrive tout de même à garder une petite place pour l’innovation.

Et le plus ?

J’apprécie de me lever tôt car j’ai l’impression de pouvoir pleinement profiter de ma journée. J’aime confectionner des douceurs et savoir qu’elles sont appréciées !

Comment voyez-vous l’avenir ?

On m’a déjà proposé d’évoluer chez Carrefour, mais j’ai choisi de rester pâtissier. Le chef de rayon Boulangerie-Pâtisserie fait un métier tout à fait différent, avec beaucoup de gestion et de management et peu de fabrication. Or, c’est ça qui me plaît le plus !

Par Mathieu Robert