Jean-Marie, 50 ans, chocolatier-confiseur

Jean-Marie est responsable de fabrication pour la Maison Régis Chocolatier. Sa spécialité, ce sont les pralinés. Rencontre avec un passionné, méticuleux et créatif.

Le chocolat, vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit ?

Au départ, je voulais être pâtissier. En faisant mon CAP, j’ai découvert le métier de chocolatier-confiseur et ça m’a attiré. Plus tard, lorsque j’étais pâtissier, il m’arrivait de faire des extras dans des pâtisseries-chocolateries, je faisais des chocolats pour Noël et pour Pâques, ça me plaisait beaucoup. J’ai donc choisi de me consacrer au chocolat et aux confiseries. Longtemps chef dans une chocolaterie, je suis aujourd’hui responsable de fabrication pour la Maison Régis Chocolatier.

Comment travaillez-vous au quotidien ?

Un bonbon au chocolat, ce n’est pas comme le pain, cela ne se fait pas dans la journée. On travaille par étapes, sur plusieurs jours. On commence par préparer les pâtes (pralinés, pâtes d’amande, nougat…), ensuite on étale les masses obtenues, puis on les découpe avant de les enrober. Ensuite, on décore les chocolats pour qu’ils soient plus jolis et identifiables. Dans le processus de fabrication, il y a des temps de repos, de séchage. Chaque étape est nécessaire.

Est-ce que vous goûtez tout ce que vous préparez ?

Oui, on goûte sans arrêt. On travaille avec des cacaos de provenances différentes, on assemble des crus et il faut goûter pour conserver un assortiment régulier.

Quelle est votre spécialité ?

Le praliné. A la base, c’est du sucre, des amandes ou des noisettes ou des noix ou un mélange. Les fruits secs sont brassés et cuits à cœur avec le sucre, qui se transforme en caramel. J’ai plusieurs recettes de praliné, praliné noisette, noisette café, amandes chocolat noir ou lait, mix amandes noisettes…) Mais je fais aussi beaucoup de bonbons au chocolat, des caramels, des confitures, des nougats, des pâtes de fruits… et des créations particulières pour Noël, Pâques, la Saint-Valentin…

Qu’est-ce qui vous plait le plus dans votre métier ?

La création, les commandes spéciales. J’aimer créer de nouvelles recettes. Dans ce métier, on est en constante recherche, il faut trouver de nouvelles techniques de fabrication, découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux produits. Sur le plan créatif, artistique, on peut vraiment s’épanouir. Chaque année, je participe aussi à la semaine du goût dans les écoles. Les enfants sont émerveillés. Pour moi, c’est un vrai plaisir ! Je suis un passionné !

Quelles qualités faut-il avoir pour l’exercer ?

Il faut être méticuleux et soigné car ce métier demande beaucoup de rigueur, de précision. Il faut aussi être gourmand, aimer le chocolat.

Quels sont vos projets ?

J’aimerais avoir le temps de faire encore plus de choses, développer de nouveaux produits, créer de nouvelles recettes.

Propos recueillis par Véronique Gérardin