Anis Bouabsa, 26 ans, boulanger à son compte

Anis, aucun membre de ta famille n’est boulanger. D’où te vient ton amour du pain ?

Anis Bouabsa : J’ai fait un stage dans une boulangerie en 3ème, avec un copain. J’avais 16 ans. J’ai découvert la fabrication du pain, j’ai trouvé ça magique ! L’année suivante, je me suis orienté vers un CAP boulanger. Mes parents étaient horrifiés de me voir prendre cette voie alors que j’étais admis en seconde générale ! Pour ma mère, c’était synonyme d’échec. Aujourd’hui, elle travaille avec moi !

Tu as été le plus jeune Meilleur Ouvrier de France 2004 tous métiers confondus. Ca a été dur d’arriver là ?

Anis Bouabsa : C’est beaucoup de boulot, c’est sûr. Il fallait réaliser sept sortes de pain, inventer des viennoiseries à base de crème et de fruits. Et mon « chef d’oeuvre », une pièce en sucre et en farine de 60 cm sur 80 représentant Charlie Chaplin assis sur un banc. Je me suis préparé d’arrache-pied pendant deux ans dans une boulangerie du sud-ouest. Mais je n’y croyais pas. Le président a dit : « Il faut le voir travailler, ce gosse. On dirait qu’il a trente ans de métier. » Là, j’ai pleuré, je riais, je ne savais plus où j’en étais.

Dur, dur, le métier de boulanger, il faut travailler la nuit, le week-end…

Anis Bouabsa : C’est vrai, je me lève à 2 heures du matin, je me couche à 11 heures le soir avec une petite sieste d’une heure l’après-midi pour tenir le coup. Je n’ai pas le temps de faire la fête mais je m’éclate dans mon métier ! Mes productions sont comme mes bébés. J’adore faire découvrir des pains de différents pays, exciter le palais de mes clients, mélanger les farines de seigle ou de froment, à fermentation longue…

Depuis un an, tu as repris la boulangerie parisienne de Thierry Meunier, ton ancien prof. Ca se passe comment ?

Anis Bouabsa : J’ai d’abord travaillé comme salarié pendant cinq mois, pour apprendre à gérer la production, la vente, la comptabilité. J’ai ensuite acheté le fonds de commerce, en nom propre. Ca n’a pas été facile d’obtenir un prêt de la banque ! J’ai aussi du mal à trouver du personnel. Mais mes anciens profs sont toujours à mes côtés pour me conseiller.

Tu as le temps de vivre un peu, malgré tout ?

Anis Bouabsa : Je vais bientôt me marier et ma petite femme viendra travailler avec moi. J’espère mettre sur pied une bonne équipe, comme ça, quand j’aurai des enfants, je pourrai jouer les patrons, et avoir du temps libre ! Et puis, quand j’aurai remboursé mon emprunt, je revendrai et je me consacrerai à la formation des jeunes. Mais pour l’instant, j’invente mes produits, je n’en fais qu’à ma tête, et j’adore ça.

Interview du 28/02/2008